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Comment extrait-on les oeufs d'esturgeons pour faire le caviar? Merci a tous.
Les ?ufs d?esturgeon se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon, malheureusement l?animal doit rester vivant jusqu?à l?extraction des ?ufs
On l?assomme donc généralement d?un simple coup sur la tête dans le meilleur des cas et au pire on la saigne.
Avant de l?ouvrir, l'abdomen du poisson est lavé et brossé.
Puis on incise l?animal, l?entaille doit partir de 3 cm de l?anus jusqu?à la tête en veillant à ne pas abîmer les ?ufs. Les rebords de l?abdomen sont repliés sur le côté et les ovaires contenant les ?ufs sont retirés un à un.
Il ne faut surtout pas qu?ils soient en contact avec le sang du poisson car ils pourraient être contaminés.
L?esturgeon est éviscéré et sera destiné soit à la consommation alimentaire soit à la fabrication de cosmétiques.
Les ?ufs eux sont triés, lavés, tamisés, égouttés et ils sont salés avant d?être conditionnés. Une boîte de caviar comprend les ?ufs d?un seul et même poisson.
Les différentes espèces d?esturgeon deviennent de plus en plus menacées et certaines sont protégées mais seulement dans certains pays. L?esturgeon est pêché pour l?extraction de ses ?ufs ce qui fait qu?il n?a pas le temps de porter les ?ufs jusqu?à leur éclosion.
Résultat : Le renouvellement de l'espèce est de plus en plus rare
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